维普资讯 http://www.cqvip.com 几种化学防腐剂的安全性及鉴别方法 蒋士龙 南京市浦口区第一街区６栋５０２室 江苏南京 ２１００３２ 摘要 介绍了山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类等防腐剂的安全性、鉴别方法及肉制 品中使用情况。 关键词 防腐剂 安全性鉴别方法 ｒ Ｓａｆｔｙ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｓｏｍｅ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｓａｆｔｙ。ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｓｏｒｂａｔｅ，ｂｅｎｚｏｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｂｅｎｚｏａｔｅ，ｄｅ— ｈｙｄｒｏａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｄｅｈｙｄｒｏａｃｅｔａｔｅ ｉｎ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ；ｓａｆｅｔｙ；ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｔｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ １ 几种化学防腐剂的安全性及使用情况 防腐剂应用广泛，因此还有很大的潜力。 ５陈冠群，季波．纳他霉素的特性及应用［Ｊ］．中国乳品 工业，２００２，３０（４）：２６～２８ ５ 展望 ６ 尤新．功能性发酵制品［Ｍ］．中国轻工业出版社， ２０００：３５０～３６１ 纳他霉素作为一种天然防腐剂以其安全、健康 ７ 马峥，张振良，于惠芳．活性炭对水中有机物去除的研 的特点而倍受人们的关注。由于其优良的抗菌性 究［Ｊ］．环境保护，１９９９，（５）：４１～４４ 能，在食品，医药，饲料等各个领域中，都有着越 ８ Ｆｌｅｔｏｕｒｉｓ—ＤＪ，Ｂｏｔｓｏｇｌｏｕ—ＮＡ，Ｍａｎｔｉｓ—ＡＪ．Ｒａｐｉｄ 来越多的研究。但在肉制品工业中，其应用还不够 ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒａｎ ａｌｙｚｉｎｇ ｎａｔａｍｙｃｉｎ ｉｎ 广泛。相信随着研究的进一步深人，纳他霉素的应 ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ ｃｈｅｅｓｅ ｒｉｎｄ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ—ｏｆ—ＡＯＡＣ—Ｉｎ— ｔｅｒｎａｔｉｏｎａ１．１９９５，７８（４）：１０２４～１０２９ 用范围还可以继续扩大，以使其发挥更大的作用。 ９ Ｒｙｂｉｎｓｋａ－－Ｋ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｎａｔａｍｙｃｉｎ ｒｅｓｉｄｕｅ ｉｎ ｒｉｐ— 参 考 文 献 ｅｎｉｎｇ ｃｈｅｅｓｅｓ ｂｙ ｈｉｇｈ——ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａ— １ Ｈａｒｒｙ Ｂ．Ｎａｔａｍｙｃｉｎ［Ｊ］．Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｐｒｏｆｉｌｅｓ ｏｆ Ｄｒｕｇ ｐｈｙ，Ｒｏｃｚｎｉｋｉ—Ｐａｎｓｔｗｏｗｅｇｏ－－＇Ｚａｌｄａｄｕ—Ｈｉｇｉｅｎｙ［Ｊ］， Ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ．１９９４，（１０）：５１４～５５７ １９９８，４８（２）：１７３～１７８ ２陈正行，狄济乐编著．食品添加剂新产品与新技术 １Ｏ王克利．ＨＰＬＣ法测定沙拉酱及干酪中纳他霉素含量 ［Ｍ］．江苏科学技术出版，２００２：５６～５７ 方法的研究［Ｊ］．中国卫生检验杂志，１９９８，８（６）： ３ Ｊａｎｉ Ｂ Ｒ，Ｒｉｎａｌｄｉ Ｍ Ｇ，Ｒｅｉｎｈａｒｔ Ｗ Ｊ．Ａｎ ｕｎｕｓｕａｌ ｃａｓｅ ３８０～３８１ ｏｆ ｆｕｎｇａｌ ｋｅｒａｔｉｔｉｓ：Ｍｅｔａｒｒｈｉｚｉｕｍ ａｎｉｓｏｐｌｉａｓｅ［Ｊ］．Ｃｏｒｎｅ— １１刘亚风，刘朝晖，杨冀州．固相萃取一液相色谱法检 ａ，２００１，２０（７）：７６５～７６８ 测肉制品中纳他霉素残留量［Ｊ］．肉品卫生，２００４， ４魏宝东，孟宪军．天然生物性食品防腐剂纳他霉素的特 （６）：１２～１３ 性及其应用［Ｊ］．辽宁农业科学，２００４，（２）：２４～２６ （收稿日期２００７—０５—１４） ３８ ２００７年第１１期总第３１９期 维普资讯 http://www.cqvip.com 肉类食品添加剂 肉类工业 Ｍｅａｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ 比较结果。从大鼠半数致死量比较可以总结出 安全性能：山梨酸＞山梨酸钾＞苯甲酸钠＞苯甲 腐剂溶液中滴人数滴溴试液，溴的颜色消失，则表 明此防腐剂内，很有可能有山梨酸盐。 食品中含量检验方法：ＧＢ／Ｔ５Ｏ０９．２９—１９９６ 酸＞脱氢醋酸钠＞脱氢醋酸。以脱氢醋酸及脱氢醋 酸钠安全性最差，山梨酸最好。 ２人体代谢及各国使用情况 （１）脱氢醋酸及其盐类。主要用以防霉，能迅 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法。 （３）苯甲酸盐。将需鉴别的防腐剂溶液中滴入 少量氯化铁溶液，生成赭色沉淀，再加稀盐酸则变 成白色沉淀。另将中等浓度的防腐剂溶液，加稀硫 酸试液，即有沉淀析出，而该沉淀溶于乙醚。则表 速而完全地被人体组织吸收，进入人体后即分散于 血浆和许多器官内，有抑制体内多种氧化酶的作 明此防腐剂内，很有可能有苯甲酸盐。 用。此外，日本曾在１９７３年出现肾结石等问题， 安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代（毒性 比山梨酸大１０倍）。欧共体已禁止使用，在日本也 被限制使用，有逐步被取代的趋势。在我国主要用 于饲料。 （２）苯甲酸及其盐类。因有叠加中毒现象的报 道，在使用上有争议，虽仍为各国允许使用，但使 用范围越来越窄，如在日本的进口食品中已部分停 止使用。因其价格低廉，在中国仍作为主要防腐剂 使用。主要用于碳酸饮料和果汁。 （３）山梨酸及其盐类。抗菌力强，毒性小，使 用越来越普遍。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参 与人体代谢，产生二氧化碳和水，故对人体无害。 能抑制细菌、霉菌和酵母的生长。山梨酸的溶解度 低，一般使用其钾盐。 以上可以看出有发展前景的是山梨酸及其盐 类，而脱氢醋酸及苯甲酸因安全性能较差，有逐步 被淘汰的趋势。 ３鉴别方法及含量检验方法 （１）脱氢醋酸钠。可以利用脱氢醋酸极难溶于 水的特性，将需鉴别的防腐剂溶液中滴入少量稀盐 酸，片刻会出现白色混浊，而后变成白色沉淀，再 收集此沉淀于７５～８０℃干燥４ｈ，熔点应为１０９～ １１１℃。则表明此防腐剂内，很有可能有脱氢醋酸 钠。 食品中含量检验方法：ＧＢ／Ｔ １４９４１—９４食品 中脱氢乙酸的测定方法。 （２）山梨酸盐。可以利用山梨酸难溶于水的特 性，将需鉴别的防腐剂溶液中滴入少量酸味物质， 如柠檬酸、乳酸、双乙酸钠等，片刻会出现针状物 质，而后变成结晶附着于容器壁。另在需鉴别的防 食品中含量检验方法：ＧＢ／Ｔ５Ｏ０９．２９—１９９６ 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法。 ４ 肉制品行业防腐剂的使用情况 目前肉制品行业，主要使用山梨酸及其钾盐。 一般低温肉灌肠的防腐，很多采用乳酸链球菌 素０．０２ 、山梨酸钾０．１５ 、乳酸钠２ ，三者 合用可起到较好效果。但对于西式火腿的防腐，因 山梨酸允许用量很低，导致仍存在较多问题。 对于传统制品，如肉松、中式香肠、火腿等， 一般使用山梨酸及其钾盐，主要用以防霉、防腐。 近年来，市场中出现较多的复合型防腐剂。其 绝大多数，均不含苯甲酸盐，但有少数厂家的防腐 剂内，添加有脱氢醋酸钠，各肉制品厂家在使用时 需多留意，防止导致防腐剂超范围使用或超标。 在肉制品行业，目前允许使用的其他防腐剂还 有：双乙酸钠、单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、纳 它霉素等。另有一些不属于防腐剂的物质也具有防 腐保鲜作用，如酸度调节剂、水分保持剂、抗氧化 剂、甘油酯、天然抑菌蛋白质、天然植物提取物及 其多糖等。 我们相信，随着人们对食品安全问题的逐步重 视，市场对食品工业的监管力度越来越大，食品防 腐剂的使用也将越来越规范。 参 考 文 献 １凌关庭主编．食品添加剂手册（第三版）．化学工业出 版社． ２张芳，徐万学．几种天然防腐剂及其在食品中的应用． 食品工业，２００１，（３）：３１ ３张琰，赵保宁，隋明辉．食品添加剂发展现状及使用中 存在的问题．肉类工业，２００７，（４）：３６～３７ （收稿日期２００７ ０９—２６） ２００７年第１１期总第３１９期 ３９