第一章 绪论
啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。
一、啤酒的分类
啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：
（一）按生产方式分类
1.鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。
2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。
（二）按产品浓度分类
1.高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。
2.中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。
3.低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。
（三）按啤酒的色泽分类
1.淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。
2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。
3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。
（四）按酵母性质分类
1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。
2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。
二、啤酒生产的一般工艺流程
（一）麦芽制造
原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
（二）啤酒酿造
辅料（大米）→粉碎→糊化 酒花 菌种
↓并醪 ↓ ↓
麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒
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