高纲1141
江苏省高等教育自学考试大纲
03277 食品分析
江南大学编
江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求
（一）课程性质和特点
食品分析是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门必修基础课。是建立在分析化学、无机化学、有机化学和现代仪器分析等学科基础上的一门综合性的学科。 有关食品分析的理论和技能是食品专业本科生必须掌握的知识，所有食品工厂、政府监督机构、有关大专院校在进行食品科学和工艺方面的研究时经常需要测定食品的组成和性质；消费者、食品企业以及国内外的法规均要求监控食品组成，以确保供应食品的质量和安全性；作为整个质量管理程序的一部分，食品分析贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。所以，所有食品均需进行分析。
食品分析是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。分析工作的任务是根据物理、化学、生物化学等基本理论，应用各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、半成品及产品的质量进行检验，以保证生产出质量优良的产品，改革生产工艺，改进产品包装和储运技术。本课程要求学生通过学习，能够了解该学科的发展前沿、热点和问题，使学生牢固掌握食品分析的基本理论、研究方法与实验技能，了解食品的基本成分和变化规律，并与食品加工业密切联系，掌握食品质量控制的基本原理和方法途径，培养学生的实践能力和创新精神，为学生今后的学习及工作实践打下宽厚的基础。
（二）本课程的基本要求
本课程选用张水华主编的食品分析教材（中国轻工业出版社，2010版），选用食品基本成分和食品添加剂理化检测部分的内容。
食品的范围很广，具体分析方法也有很多问题。因此作为本科生而进行的食品分析，一般限于分析方法已完全确定而且与营养密切相关的各种成分的定量分析。虽然分析项目不多，但是如果能熟练掌握这些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握分析化学的基础，起到触类旁通的作用。
应考者对食品分析的研究进展和最新发展动态有一定的了解。
（三）本课程与相关课程的联系
本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学、仪器分析
（四）说明
大纲中打有“*”号的部分应考者可以自行掌握。
二、课程内容与考核目标
绪论 （一）课程内容
学习食品分析的作用，食品分析的任务和内容，食品分析的方法，食品分析方法的标准，食品分析方法的选择与研究，分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。 （二）学习要求
1、 重点掌握国家标准食品分析方法的由来和地位 2、 熟悉食品分析方法的选择
3、掌握食品分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。 （三）考核知识点和考核要求 1 、食品分析方法的分类 2 、食品分析方法的选择和评价 3 、食品分析实验数据的处理 4 、食品分析方法的发展趋势
（重点是要了解食品分析重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品分析在食品科学中的地位，以及各门学科的相互渗透、技术方法的创新对食品分析方法发展的重要性；食品分析方法的发展概况。）
第一章 食品样品的采集与处理
（一）课程内容
通过本章的自学，应考者应学习和掌握食品采样的方法与步骤，各种食品采样的要求与注意事项。样品预处理的目的与要求，各种样品预处理方法。
（二）学习要求
1 掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系； 2 掌握采样的过程与步骤，样品的分类，采用的方法； 3 掌握样品预处理的目的与要求； 4. 掌握各种样品预处理方法 （三）考核知识点和考核要求
1.采样 （1） 定义
（2）原则与调查 （3）步骤（分类）、方法 （4）要求与注意事项
2.预处理（1）目的与要求
（2） 方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、
化学分离法
（重点是各类食品采样与预处理方法。）
第二章 水分与水分活度测定
（一）课程内容
通过本章的自学，应考者应认识和学习各种水分与水分活度的测定方法与测定原理。了解水分与水分活度和食品的关系。 （二）学习要求
1.了解水分与水分活度的差异比较。 2.重点掌握水分的测定方法原理 3.重点掌握水分的四种测定方法 4.了解水分活度的测定方法
（三）考核知识点和考核要求 1、掌握水的存在状态，水分测定意义 2、掌握水分的测定原理
3、掌握水分的测定方法：干燥法（直接干燥法、减压干燥法）、蒸馏法、卡尔费休法、其他方法的适用范围、原理、条件、注意事项 4、了解如何选择水分的测定方法
5、了解水分活度的定义，测定意义、原理、方法
（重点是水分测定的原理、各种测定方法条件和适用范围，在生产实践中的应用。）
第三章 灰分及元素分析
（一）课程内容
通过学习，使学生对灰分这个食品成分有一个全面的基本了解，包括灰分的组成、分类、测定方法等，同时对常量矿物元素和微量元素的测定原理和方法有明确的认识。 （二）学习要求
要求学生掌握以下内容：灰分的定义、分类、灰分测定的意义、总灰分的测定原理和方法、灰化条件的选择、加速灰化、灰化实验技术、灰化与湿法消化对元素分析的影响、微量元素的螯合萃取、消除干扰方法、原子吸收法原理与仪器、汞砷铅测定原理。
（三）考核知识点和考核要求 1、灰分的定义 2、灰分的分类 3、灰分测定的意义
4、总灰分的测定原理和方法 5、灰化条件的选择 6、加速灰化的方法 7、灰化实验技术
8、灰化与湿法消化对元素分析的影响
9、钙的测定方法 10、铁的测定方法 11、碘的测定方法 12、磷的测定方法 13、微量元素的螯合萃取 14、影响分配比的因素 15、消除干扰方法
16、原子吸收法原理与仪器、原子吸收法测定元素方法条件 17、溶剂萃取比色法原理 18、原子萤光法测硒原理 19 汞砷铅测定原理
（重点是灰分和汞、砷、铅测定原理和方法以及在实践中的意义。）
第四章 酸度和pH的测定
（一）课程内容
通过本章的教学，使学生了解食品中酸度与pH的的关系，以及根据不同食品各自的品质要求，测定酸度、pH。 （二）学习要求
1、掌握各种酸度的概念 2、掌握酸度测定的意义
3、了解食品中有机酸的种类与分布、pH 4、掌握总酸度的测定方法 5、掌握pH的测定方法
6、掌握pH计的测定原理、使用方法 7、掌握挥发酸的测定原理 8、掌握水蒸气蒸馏原理 9、了解食品中有机酸的分离 10、了解气相色谱原理与仪器
11、了解气相色谱测定有机酸方法、衍生化方法 12、了解液相色谱原理与仪器 13、了解液相色谱测定有机酸方法
（三）考核知识点和考核要求
1、酸度的概念
2、酸度测定的意义
3、食品中有机酸的种类与分布、pH 4、总酸度的测定方法 5、pH测定方法
6、pH计的使用方法 7、挥发酸的测定原理 8、水蒸气蒸馏原理
9、食品中有机酸的分离方法 10、气相色谱原理与仪器
11、气相色谱测定有机酸方法、衍生化方法 12、液相色谱原理与仪器 13、液相色谱测定有机酸方法
（重点了解总酸度的测定方法；pH测定方法及应用。）
第五章 脂类的测定
（一）课程内容
通过本章的课堂教学，使学生了解脂类的特点及存在多样性。测定脂类的各种方法和意义。 （二）学习要求
1、了解脂类的分类、测定意义
2、掌握脂类的性质，选择脂类的测定方法 3、掌握溶剂的特点和选择 4、掌握样品要求
5、掌握索氏抽提法原理、适用范围、测定方法 6、掌握酸水解法原理、适用范围、测定方法 7、掌握罗兹-哥特里法原理、适用范围、测定方法 8、掌握巴布科克法和盖勃法原理、适用范围、测定方法
9、了解食用油脂酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等质量指标的测定方法
（三）考核知识点和考核要求 1、脂类的性质、分类 2、溶剂的特点和选择
3、脂类的测定方法选择，测定方法原理、适用范围
4、食用油脂质量指标（酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等）测定
第六章 糖类的测定
（一）课程内容
通过本章的学习，掌握糖类的性质，分类，可溶性糖提取、澄清方法，测定方法及转化糖的规律，掌握各种糖的的测定方法及原理。 （二）学习要求
1、掌握糖类的性质，分类。
2、掌握可溶性糖提取、澄清方法，测定方法及转化糖的规律
3、掌握还原糖的测定方法（直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、蓝爱农法。铁氰化钾、碘量法、其他方法）原理、适用范围 4、掌握蔗糖测定方法、原理 5、掌握总糖测定方法、原理 6、了解可溶糖的分离方法 7、掌握淀粉测定方法、原理 8、掌握纤维测定方法 9、掌握果胶测定方法 （三）考核知识点和考核要求
1、 概念：还原糖、转化糖、总糖、膳食纤维、粗纤维、直链淀粉、 2、糖类的性质，分类 3、可溶性糖提取、澄清方法。 4、澄清剂的选择
5、还原糖的测定方法（直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、蓝爱农法。铁氰化钾、碘量法、其他方法）原理、适用范围、操作注意。
6、蔗糖测定方法、原理，转化方法与条件。 7、总糖测定方法、原理。 8、可溶糖的分离方法 9、GC测定糖原理 10、HPLC测定糖原理 11、离子色谱测定糖原理 12、淀粉测定方法、原理 13、酸水解测定淀粉方法、原理 14、酶水解测定淀粉方法、原理 15、高压酸水解法原理 16、酶比色法原理
17、称量法测定粗纤维原理 18、不溶性膳食纤维的测定原理
19、果胶测定方法（称量法、咔唑比色法）原理、适用范围、操作注意
（重点放在还原糖的测定方法、原理、适用范围、操作注意的控制）
第七章 蛋白质和氨基酸的测定
（一）课程内容
通过课堂教学，使学生明确蛋白质、氨基酸的性质。掌握蛋白质、氨基酸的各种定性定量方法。 （二）学习要求
1、掌握蛋白质测定方法原理 2、掌握凯氏定氮
3、掌握双缩脲法快速测定蛋白质的的原理特点及应用范围 4、掌握福林酚法原理和特点 5、掌握紫外吸收法原理和特点 6、了解BCA法原理和特点
7、了解阴离子染色法原理和特点
8、了解考马斯亮兰染料比色法原理和特点 9、了解比浊法原理和特点
10、了解杜马斯法（燃烧法）原理和特点 11、了解红外光谱法原理和特点
12、掌握氨基酸的分离及测定方法 13、掌握甲醛滴定法原理和特点 （三）考核知识点和考核要求
1、蛋白质测定方法有哪些？为什么用凯氏定氮校正？ 2、国家标准凯氏定氮原理？ 3、硫酸铜硫酸钾在消化中作用？ 4、凯氏定氮误差来源？
5、为什么三聚氰胺可冒充蛋白质？如何防止？ 6、各种蛋白质换算系数为什么不同 7、如何选择蛋白质换算系数？
8、自动凯氏定氮仪与消化装置有什么优点？ 9、微量与常量法凯氏定氮仪有什么不同？ 10、双缩脲法快速测定蛋白质的的原理? 11、双缩脲法特点及应用范围? 12、福林酚法原理和特点? 13、福林酚试剂是什么? 14、紫外吸收法原理和特点? 15、BCA法原理和特点?
16、阴离子染色法原理和特点?
17、考马斯亮兰染料比色法原理和特点？ 18、比浊法原理和特点？
19、杜马斯法（燃烧法）原理和特点？ 20、红外光谱法原理和特点？
21、氨基酸的分离及测定方法有哪些？ 22、茚三酮比色法原理
23、甲醛滴定法原理和特点？甲醛滴定法的误差来源？
（重点了解蛋白质的性质，掌握各种蛋白质测定的原理与方法）
第八章 食品添加剂的测定
（一）课程内容
通过本章的课堂教学，使学生了解食品添加剂的定义、分类、检测方法，尤其是甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素的检测。 （二）学习要求
1 、掌握食品添加剂的定义、分类
2、掌握食品添加剂的检测方法
3、了解几种食品甜味剂（糖精、甜蜜素、安赛蜜、山梨糖醇）的检测方法 4、掌握常用防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯和丙酯、脱氢乙酸）检测方法
5、掌握亚硝酸盐和硝酸盐的检测方法 6、掌握亚硫酸盐的检测方法 7、掌握合成色素的检测方法 （三）考核知识点和考核要求
1、概念：食品添加剂、甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素、GC、HPLC、TCL、离子色谱。
2、糖精钠的检测，甜蜜素、安赛蜜的检测。 3、苯甲酸钠、山梨酸钾的检测 4、苯甲酸钠、山梨酸钾的预处理 5、亚硝酸盐和硝酸盐的检测原理 6、亚硝酸盐检测的预处理 7、镉柱还原 8、漂白剂分类
9、亚硫酸盐的检测方法 10、亚硫酸盐的检测预处理 11、合成色素的检测方法 12、合成色素的检测预处理
（重点了解甜味剂、防腐剂、漂白剂、发色剂、合成色素方面的检测方法）
三、有关说明和实施要求
（一）几点说明
在大纲的考核要求中，提出了“学习要求”、“考核知识点和考核要求”以及重点掌握的要求，它们的含义是：
1、学习要求：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够归纳和理解规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能根据考核的不同要求，做出正确的解释、说明和阐述。
2、考核知识点和考核要求：要求应考者掌握有关的知识点，正确理解和记忆相关内容的原理、方法步骤等。
3、重点掌握：要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点。
（二）自学教材
本课程使用教材为：张水华，《食品分析》，中国轻工业出版社，2010年。
（三）自学方法的指导
本课程作为一门的专业基础课程，综合性强、内容多、理解性知识和记忆性知识并存，应考者在自学过程中应该注意以下几点：
1、学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。
2、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。
3、阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每个知识点。对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握，在阅读中遇到个别细节问题不清楚，在不影响继续学习的前提下，可暂时搁置。
4、学完教材的每一章节内容后，应认真完成教材中的习题和思考题，这一过程可有效地帮助自学者理解、消化和巩固所学的知识，增加分析问题、解决问题的能力。
（四）对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。 2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。
3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与考试大纲脱节。
4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。
5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、做出判断和解决问题。
7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。
（五）关于命题和考试的若干规定
1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。
2、试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各份试卷中所
占的比例约为2：3：3：2。
3、本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、名词解释、填空题、简答题及论述题等类型（见附录题型示例）。
4、考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。评分采用百分制，60分为及格。
附录 题型举例
一、
单项选择题
在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 用银盐法测定样品消化液中的砷时，用（ C ） 将高价砷还原为三价砷。
A. 锡粒 B. 锌粒 C. 碘化钾和氯化亚锡 D. 新生态氢
二、名词解释 1.原始样品
三、简答题
在测定谷物样品中总灰分时，为什么加入硝酸镁可加速灰化？为什么作空白？ 镁盐与谷物过剩的磷酸结合，不熔融，分散，避免碳粒包裹，加入硝酸镁后灰化产生MgO.
四、实验设计题
1、欲测定配制果味乳饮料中蔗糖、乳糖、糖精、合成色素、山梨酸钾含量含量，请设计一个合理的实验方案。说明所使用的方法，方法原理，各方法采取的预处理措施、最佳的分析步骤、仪器、实验条件。
五、计算题
1、采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，已知水分含量=11.20%，根据下列记录的数据计算：
两个平行样品中1 号样品重量=2.115g，2号样品重量=2.025g，1号样品所用的HCl溶液的毫升数=25.62ml，2号样品的HCl溶液的毫升数=24.58ml，空白的HCl溶液的毫升数=0.15ml，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量。 蛋白质含量(P)＝｛〔c×(V1-V2)×M/1000〕/m｝×F×100(g/100g) c:HCl标准溶液的浓度，0.1142mol/L
V1:滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL V2: 滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL M:氮摩尔质量，14.01g/mol m:样品质量，g
F:氮换算为蛋白质的系数，该样品为5.71。
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