电饭煲煮饭工艺

煮饭的知识

摘要：煮饭相关的知识的总结资料，由煮饭、保温、电饭煲的历史、IH煮饭、压力煮饭、煮饭性能确认办法、米饭的食味试验办法、测定米饭的含水率等的项目构成。

关键词：煮饭、保温、IH煮饭、压力煮饭

目的： 这是培训电饭煲设计人员而制作了的资料。

目的是提高电饭煲设计人员的煮饭相关的知识，提高电饭煲设计人员今后开发电饭煲的水平。

1 煮饭

1-1何谓煮饭

通过在米中加水加热，让米的淀粉糊化。米淀粉的结合是极其顽固，常温中水很难进入。生米的消化差也就是这个原因。该状态称为β淀粉。

在β状态的生米的淀粉中加入水，加热，逐渐地分子的运动活性化，结合崩溃，水分子自由进入，变成容易加水分解的，容易消化的状态。 该状态称为α淀粉。

β淀粉的构造 α淀粉的构造（淀粉糊化了的状态）

这样的，将β淀粉使其变成α淀粉的称为α化。饭是将米米α化了的产物，因此作为α化的条件，需要水分30％以上，98℃温度、加热20分钟以上。

1-2 基本的煮饭理论

微电脑电饭煲的煮饭理论用下图进行说明。

煮饭工程大致分成4个。分别是 吸水（预热）--加热—沸腾维持—焖

（基本的煮饭理论示意图）

1-2-1吸水（预热）工程

是让含水率14～15％的米吸水，使其转变成含水率约30％的工程。温度在米不糊化的50℃左右进行。米的吸水是温度越高，越早到达约30％的吸水。吸水速度、最终吸水率虽然根据米的品种而有所不同，但最终吸水率为28％～32％。

1-2-2加热工程

用高功率一口气加热至沸腾。沸腾时间约为10分钟最为合适。

该时间长的话，锅内的温度容易发生不均匀，而造成米饭的夹生、无黏性等。

相反，如果该时间短的话，仅是米粒的周围糊化，内部不吸收水，因此变成硬芯米饭。 关键是使得内锅整体的温度均匀，米一粒一粒地均匀受热。

1-2-3沸腾维持工程

目的是将维持98℃以上的温度，将米的β淀粉转变成α淀粉。

开水烧干，溶出在开水中的游离了的α淀粉附着在米饭的周围。这就称为了米饭的光泽。锅底温度上升，底温控器温度约在125℃到130℃，开关关闭。

1-2-4焖工程

「沸腾维持工程」结束了的时候，还有米芯的米饭进一步加热，煮出没有芯的柔软的米饭。 米饭的α化需要结合「沸腾维持工程」「焖工程」，确保温度98℃以上，20分钟。煮出的米饭是62％～63％的含水率的，是柔软的，最美味的。

1-3煮饭曲线和工程（例）

下图是表示白米煮饭的各工程中的底温控器温度、盖温控器温度以及各加热器的通电状况的图表。新商品开发时，为了整理基本的思路所汇总了的。

煮饭、保温工程分成9个，各个工程中决定了加热器的通电率、持续时间、温度。 说明）

工程1所谓检测是开始通电后的，紧接着确认电饭煲自身状态的时间。（32秒）

工程3在该工程进行煮饭量的判定。通过这个，决定工程7的通电率和工程8的时间。沸腾开始，盖温控器感知蒸汽发生后转移到下工程。

工程4即使没有休止工程也没有关系，因为有了这个，有防止溢出的效果，因此美的有该工程。 工程5沸腾维持的热盘通电率「表1」根据煮饭量不同，其通电率不同。 工程7焖饭2的时间｢表2｣根据煮饭量不同，时间不同。

盖温控器60℃中检测沸腾，从工程4开始盖温控器用通电率16/32开始通电，提高盖板的温度，是为了盖板中不沾露水。 （白米煮饭的情况）

（白米煮饭曲线示意图）

2 保温

2-1 电饭煲的保温温度

现在、JIS C9212中电饭煲的米饭的保温温度规定在67℃到78℃。

温度比这个低的话，米饭容易腐烂，再者，温度如果高的恶化米饭变质、变色及出现保温臭。但是，即使保温温度是67℃到69℃，但是开关电饭煲的盖的时候，米饭的温度下降，因此会有米饭出现臭味的投诉。按这个经验，认为米饭的保温在73℃±3℃是合适的。 保温性能

重要的是米饭全面地均匀加热。

2-2适合米饭的保存的温度 温度帯（℃） 67～78 20 -15以下 适合保温。 可长时间保存。 20℃的米饭不变质、不变色，也不容易腐烂，因此日本的超市中销售的便当多是用20℃进行管理的。可保存24小时左右。 保存在α淀粉的状态。 可长期间保存。 保存在冰箱速冻层，食用时用微波炉加热，便可食用到美味的米饭。 说明

3．电饭煲的历史

东芝在约50年前发售了电饭锅的时候，便开始了电饭煲的历史。 年度 说明 东芝在行业中先行发售了电饭锅。 １955年 电饭锅 追求了家务劳动减轻化，其他公司也相继追随，称为了爆发性的畅销的商品。 1972年 机械式电饭煲 电饭煲的第一号（三菱）（拥有了煮饭和保温功能的商品） 1979年 1988年 1992年 微电脑电饭煲 ＩＨ电饭煲 压力IH电饭煲 松下：用微电脑控制调节理想的火力。 实现电磁感应加热方式（松下）1300Ｗ的强火力。 发售压力式电饭煲。（三洋）米饭有黏性、美味的好评。

4. IH电饭煲的动作原理

IH电饭煲与热盘式的电饭煲相比，是用高功率煮饭的，因此米饭美味。 所谓IH是指电磁感应加热。

另外，内锅自身就是加热器，因此热快速传递到米饭。

内锅底或侧面中流动安装了卷了几重的线圈的电流，产生磁力线，由于该磁力线，内锅的金属部分产生感应电流。电流流动，由于金属的电阻而发热。因此，内锅的材料称为包层材料，使用粘贴了异种金属的材料。

一般地，使用铝和不锈钢（SUS430）的包层材料。

由于外侧的SUS430的电阻发热，通过内侧的热传导好的铝，将热传到内锅内。

5. 压力煮饭

压力电饭煲有日本式和韩国式2种。

日本式电饭煲的压力：1.2—1.5气压 沸腾温度105℃～110℃ 韩国式电饭煲的压力：1.7气压 沸腾温度113℃

压力电饭煲的煮饭（基本）

锅中的温度达到105℃～113℃，容易确保美味煮饭时的条件的98℃，维持20分钟的条件。

压力煮饭和普通电饭煲的比较 ① 米饭有弹性，黏性强。

② 普通煮饭的米饭白，有透明感，压力煮饭的米饭的白色稍微比较差。

（压力煮饭与普通电饭煲的比较示意图）

另外，与其说日本的压力电饭煲是通过施加压力而进行煮饭的，还不如说是在沸腾维持时通过施加或抽取压力，使得锅中能够产生大的沸腾，煮出无炊煮不均的美味的米饭为目的的。（为了大沸腾而施加压力。）

（压力煮饭示意图）