餐饮部节能降耗管理办法规定之相关制度和职责，根据餐饮部能源使用的实际情况,特制定出节约用电、用水的措施和规定及奖罚办法。对于违反规定者严格处罚,以便控制能源的利用,最大限度减少浪费,为宾馆节约开支,提高管理水平,以达到节...
根据餐饮部能源使用的实际情况,特制定出节约用电、用水的措施和规定及奖罚办法。对于违反规定者严格处罚,以便控制能源的利用,最大限度减少浪费,为宾馆节约开支,提高管理水平,以达到节能降耗的目的。 一、节约用电规定:
1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识,人人节约,为宾馆降低消耗。 2、排风扇、风机盘管,在无人的情况下应关闭开关。
3、各岗点所用电器设备,在无人情况下应关掉电源(需正常运转的设备除外)。 4、后厨风机不营业时应关闭。 5、各岗点及公共区域照明灯: 室内无人应随手关灯。
前厅公共区域:上岗时照明全部开启;午13:30、晚21:00以后仅留部分照明。 后厨操作间:白天尽量利用自然光,晚间上岗时开灯,下班及时关灯。 公共区域照明的开关工作由迎宾员负责。 6、餐厅包房照明灯具:
中午:客到时开启照明灯具(可根据客人意愿,使用自然光源);
客人离场后,关闭照明灯具。服务员利用自然光照明进行收尾工作。
晚上:客到开灯,客人离场后,只留耗电最少的一路照明,供服务员进行收尾工作照明使用。 7、电视:客到打开(要征求客人意见),客人离场关闭。 8、员工应加强巡视,发现不亮的灯,应及时报修。 二、节约用水规定:
1、全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想,从严树立节约的意识。 2、各班组要加强用水管理,坚决杜绝滥用、浪费现象。
3、属于设施损坏、不及时报修,造成水源浪费,属于哪个班组,哪个班组负责。
4、需长时间流水化冻或浸泡、流水脱盐时,要掌握好时间及水流的大小。严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗、无人操作。 5、水龙头不用时随手关紧。
6、洗餐具时先洗较为干净的餐具,再洗油渍较重的餐具。洗餐具时,先接半池水洗,最后一遍再冲,避免冲水洗浪费。
7、洗洁剂水至少使用两遍以上,尽量做到多次重复使用。
8、加热饮料(非加汽饮料)应送到后厨蒸笼加热,减少使用电热水器里的开水,禁止使用热水器冲热饮料。
9、严禁使用冰块冷却热水。 三、空调使用规定:
1、夏季:11:30 18:00,冬季:11:30 17:30开启空调。
无客人的包房半小时后关闭空调;有客人的房间,客人离场,即刻关闭空调。
2、已预订的房间:按客人约定的到达时间,提前30分钟开启空调。 3、春、秋季节:空调不开启。
用电区域 时间 电器状态 说明 宴会厅 点名至客来 关闭或只开靠 里面的低瓦灯
尽量利用自然光线做卫生 走廊 点名至上岗 只开一些 低瓦小灯照明 做卫生 11:30~13:30 18:00~21:00 照明灯具全部打开 营业 13:30至客离 21:00至客离 只开一些耗 电低的小灯 收市做完卫生 后全部关闭 包房 点名至上岗 只开一些耗 电低的小灯
尽量利用自然光线做卫生 客到至客离 照明全部打开 营业 客离后
空调、排气扇关闭 、电视机关闭、电源插头拔出, 只开一些耗电低的小灯 做卫生,做完 卫生后关闭 站位开始
半个小时
在有预订的情况下,提前半小时 打开空调
开空调要注意室温,营业过程中随时调 节空调档位 三、易耗品管理办法
1、规范领用程序和使用量的标准。 2、各班组自设分发使用制度,责任到人。 3、使用量参考表: 物品名称 用 量 正常超耗 餐巾 每包2人 20% 湿巾
每包1人,有条件的换成毛巾 空气清新剂
专人(PA)保管,避免浪费 牙签
1小袋(纸袋)1人,或用牙签筒 不用的可回收 筷子
每双1人,公用筷子回收再用 5% 洗洁精 互相比较,定额 卫生纸 互相比较,定额 一次性手套 1 人1只 2%
四、原材料操作管理 项 目 执 行
原料验收环节
严格执行厨师长及各使用班组验收制。 原料储存环节
1、参照执行《厨房卫生管理办法》,避免因储存不当造 成浪费。
2、参照执行《传菜部岗位操作规范》中关于调料使用 储存的规定,避免造成浪费。 操作环节
1、下脚料及自助餐余料合理使用,确实不用的需经厨师长鉴定。 2、原材料搭配与菜谱售价相符,大众餐以低成本、深加工 为原则合理巧妙控制餐标成本。 五、监督、执行 1、建立班组监督机制。
各班组根据班组内的实际情况,制定出适合自己班组的有效监督管理制度,但要正确处理低成本与保证正常经营运作的关系。
2、设专项督检人员,每日由值班管理人员检查和记录。
3、实行各班组领班负责制,对努力降低成本费用有显著效果的给予奖励,对成本费用控制不利,造成浪费的予以惩罚。
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